¿Qué es y cómo se hace la Morcilla de Burgos?

Entre las morcillas en el mundo, la de Burgos es de las más consumidas y líder en el territorio que lleva su nombre. Si quieres conocer un poco mejor sobre qué es y cómo se hace este tipo de morcilla, sigue leyendo que hemos preparado el siguiente post. Te indicamos el proceso de elaboración de la morcilla de Burgos, ya que resulta todo un manjar de la gastronomía.

¿Qué es la morcilla de Burgos?

La morcilla es un embutido característico de la zona que lleva su nombre. Es un producto elaborado a base de la sangre de animal, pero uno de los puntos particulares es que su proporción de sangre es menor a otras morcillas por los otros ingredientes que la componen. Como lo son, la cebolla horcal, el arroz, las especias al gusto, la sal y la manteca o sebo, con los que el embutido se realiza y luego pasa a un proceso de cocción.

La distribución de ingredientes que contiene una morcilla de Burgos es la siguiente:

  • La manteca o sebo contiene de un 10% a un 22%.
  • Cebolla Horcal en una proporción no mayor a un 35%.
  • Arroz de un 15% a un 30%.
  • Sangre en una porción del 12%

La cebolla con la que se prepara la es la horcal. No puede ser cualquier tipo, para que quede y se reconozca como una morcilla de Burgos, debe utilizarse esta cebolla que es dulce y blanca y que pierde un poco su apariencia dentro del producto. Además de ser mucho más fácil de picar con un contenido alto de agua y fibra, próximos al 92%, y con alta capacidad de retención.

La cantidad de cebolla horcal utilizada para la fabricación de la morcilla de Burgos, interviene claramente sobre tres aspectos de la misma, como lo son el físico químico: azúcares totales, pH y fibra dietética total. Además, de influir en el número e intensidad de compuestos volátiles, especialmente de compuestos azufrados que proporcionan a la morcilla su particular olor y sabor picante, lo que permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en España.

morcilla de burgos

Preparación de la morcilla de Burgos

  • Para la preparación de la masa sobre la base de la sangre de cerdo se va incorporando el resto de ingredientes como lo son la manteca, pimienta molida, sal y pimentón dulce.
  • Por último, la clave es añadir el arroz previamente unido al otro ingrediente importante que es la cebolla.
  • Después de la elaboración de la masa de la morcilla de Burgos, procede a introducirla en un cilindro de diámetro de 30 mm y 100 mm de una longitud que va desde los 150 mm a los 350 mm. En ocasiones esta morcilla queda arqueada por la forma de la tripa que se utiliza para embutirla, por lo cual en los extremos se les coloca una grapa o se atan y se les deja un hilo para poder colgarla.
  • En cuanto al color de la tripa, puede ser desde el marrón oscuro a uno negro. Es importante señalar que este embutido no contiene roturas, grietas y mucho menos moho, por lo que su consistencia deberá ser compacta al tacto y firme.

Sabor de la morcilla de Burgos

Una vez que se realice el corte de la morcilla de burgos, se apreciará su elemento dominante que será el característico arroz, así como una distribución homogénea y constante del resto de los ingredientes. Son menos visibles los trozos de manteca. El tono de la morcilla en su gran mayoría será proporcional al de los ingredientes de su composición que por lo general llega a ser el básico tono marrón.

Al degustar la morcilla de Burgos se podrá apreciar una textura que se desmenuza en la boca. Por lo general, el primer ingrediente que saltará al paladar será la cebolla. Luego en cierta medida serán los granos de arroz que se sentirán con alguna dureza y por último la sensación de grasa. Y en cuanto a su olor, se distingue por las especias y la cebolla. Además de que la presentación que se encontrará será entera, con tripa o sin tripa, para ser comida en lonchas.

Tipos de morcilla de Burgos

  • Morcilla de Burgos de Cardeña: Es de las más conocidas y consumidas, es elaborada en el municipio de Cardeñadijo. Se distingue del resto ya que los productores han creado una morcilla muy innovadora al añadirle a los ingredientes, chocolate, nachos o calamar relleno. Su forma de envasado es diferente ya que es al vacío.  
  • Morcilla de Burgos Sotopalacios: Este embutido es propio de la región, por lo que es un embutido cocido con todos los ingredientes crudos. Se caracteriza por tener aderezos de pimentón de Vera y pimienta de indonesia que le aportan un sabor muy particular.
  • Variedades de morcillas, como lo son Quintanilla, Lerma, Covarrubias, Villarcayo o Villadiego.